必胜客因食安问题被立案调查 母公司百胜中国日子也不好过

近期，《新京报》发表《卧底必胜客后厨：食材过期换签“续命”，烹炸油十天一换检测超标》的文章，曝光了连锁餐饮品牌必胜客后厨存在的一些见不得人的“秘密”。

必胜客被曝存在严重的食安问题

记者在必胜客北京和谐广场店和魏公村店卧底发现，后厨存在餐厅管理人员篡改效期标签，食材不按时废弃；员工拆掉外包装，将过期食材“化整为零”；烹炸用油长期不更换，相关指标超标近一倍等多种食品安全问题。

文中指出，制作比萨的原料菌菇组合包、黑椒牛排、开背小龙虾、台式香肠、调味猪面青肉和烧烤风味香肠，制作茶饮的白毫、柠檬片，以及制作炒饭和意大利面的食材等，均在过期后被管理人员篡改效期标签，再加工成食品卖给顾客。

6月30日，必胜客魏公村店的厨师长正在冷藏库偷换食材效期标签。新京报暗访调查组摄

记者在卧底的半个月里发现，改换效期标签的情况几乎每天都在必胜客后厨重复上演，而且这项“秘密工作”几乎全由餐厅的管理人员实施，普通的员工很难插手。

除了食材原料频繁改换效期标签，必胜客这两家餐厅的烹炸油也存在更换不及时的问题。众所周知，烹炸油要经常更换，不能长时间反复用于炸制食物，否则会产生有害物质。根据《食品安全国家标准 植物油》规定，食用油的极性组分数值超过27，就不能再继续使用。必胜客也规定，员工需要每天对烹炸油进行检测，一旦发现极性组分数值异常，就要废弃旧油更换新油。但实际情况却是，在极性组分数值超过国家标准后，管理人员并未要求完全换油，而是在旧油里面加进新油，这样测出来的极性组分数值会时高时低。记者发现，有的油足足使用了十天之后，餐厅的管理人员才同意更换新油。

6月24日，和谐广场店的值班经理使用测油仪测油，测出的极性组分数值显示为32，而国家规定不能超过27。新京报暗访调查组摄

记者对必胜客和谐广场餐厅换下来的旧油进行了取样，随后送到一家食品检测机构。经检测，其酸价超标近一倍，达到9.6mg/g，而国家规定食用油的酸价不能超过5mg/g。

“酸价高，说明里面醛、酮这些小分子的东西多了，这些有害物质会让人的肠胃不适，对肝脏也有伤害。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，餐饮机构一定要及时更换烹炸油，也不建议在旧油里添新油，这样虽然会使极性组分数值降低，但酸价等其他指标还是会升高。

一名不久前刚从百胜中国离职的基层管理人员透露，必胜客对于食品安全的管理规定非常详细、非常严格，之所以还会出现食品安全问题，是因为受利益的驱使，把经济利益放在了食品安全前面。

已被市场监管部门立案调查

针对记者曝光的食品安全问题，必胜客也进行了简单的回应。必胜客中国在其官方微博上表示，高度重视媒体报道的北京必胜客和谐广场店和魏公村店的相关问题，已立即对上述两家餐厅进行闭店调查。

7月20日，丰台区和海淀区市场监管局立即行动，对涉事餐饮单位开展执法检查。丰台区市场监管局执法人员现场对必胜客和谐广场店的食品原材料、半成品等食品的保质期限、使用和库存情况，从业人员的生产加工操作过程等进行了全面检查。检查发现后厨冷冻库中存放有保质期至7月19日的法式吐司面包片1袋，还发现洗消间脏乱、存有大量待清洗的餐具、地面油腻湿滑以及食品库房中存放有非食品和个人衣物等问题。同时，立即组织第三方检测公司对媒体曝光有关问题，如食用油、鸡腿、鸡翅、香肠、小龙虾等食品原材料进行了现场抽检，检测结果待出。针对现场检查情况和媒体反映的问题，丰台区市场监管局依法进行立案查处，目前案件正在调查过程中，涉事餐厅已停业进行整顿。

海淀区市场监管局对必胜客魏公村店的餐厅营运在线系统进行了检查，查看了废油管理和原材料损耗管理情况。同时，对食品原材料保质期和相应进销存记录、冷链产品的出入库记录进行了检查，并现场委托第三方机构对后厨发现的原料进行了检测。据悉，海淀区市场监管局已对该门店依法立案查处。

必胜客多次因食安问题被罚

必胜客官网显示，目前其进入中国已32年，截至2022年3月底，必胜客在中国大陆600多个城市开设了2600多家餐厅。

天眼查App显示，今年3月，北京必胜客比萨饼有限公司和谐广场餐厅就曾因食品安全问题被行政处罚。处罚详情显示，当事人因食品原料“散叶罗马绿缤纷蔬菜”“京葱长段”超过保质期，被北京市丰台区市场监督管理局罚款5万元。

风险信息还显示，北京必胜客比萨饼有限公司2019年曾因安全生产隐患管理类违法被罚款；2021年6月、2022年3月，两次被生态环境局环保处罚。周边风险还显示，该公司多家门店曾涉及食品安全问题或生产经营问题被处罚，如大兴餐厅、航天桥餐厅等曾因垃圾未分类等被罚；庄胜崇光餐厅因未如实记录安全生产教育和培训情况被罚；东方既白东方广场餐厅因未定期检查库存食品被警告；天坛东路餐厅因违规排放油烟被罚。

母公司百胜中国业绩下滑

大家熟悉的必胜客，与肯德基、小肥羊等餐饮品牌一样，都隶属于百胜中国控股有限公司。

百胜餐饮集团是全球大型餐饮集团，在全球110多个国家和地区拥有超过35000家连锁餐厅和100多万名员工，旗下包括肯德基、必胜客、塔可贝尔、艾德熊及海滋客，分别在烹鸡、比萨、火锅、墨西哥风味食品及海鲜连锁餐饮领域名列全球第一。百胜中国原是百胜全球餐饮集团的中国事业部，从百胜餐饮集团分拆出来之后，于2016年11月1日独立在纽约证券交易所上市。目前，百胜中国在中国市场拥有肯德基、必胜客和塔可贝尔三个品牌的独家运营和授权经营权，同时运营多个餐饮品牌，包括小肥羊、黄记煌、COFFii&JOY、LAVAZZA，以及新近加入“百胜家族”的烧范儿。

虽然旗下品牌众多，但百胜中国的日子越来越不好过。

首先，肯德基越来越不受年轻人待见。随着人们对健康的重视，肯德基提供的“炸鸡+汉堡+可乐”等高热量食品逐渐失去了年轻人的欢心，于是肯德基开启各类花式营销和本土化尝新，但效果均不理想。

其次，自己孵化的中餐品牌“东方既白”黯然隐退。为了适应本土消费者，百胜中国内部孵化了第一个中式快餐品牌“东方既白”，首店于2005年4月在上海徐家汇开业。为了打造好这个品牌，百胜中国为“东方既白”匹配了相应的SKU数量，其核心菜品涵盖了早、中、晚的中式餐品及小吃，品类一度超过140个。原百胜集团中国事业部主席兼CEO苏敬轼还曾扬言，“东方既白的数量总有一天会超过肯德基。”但“品类过多、定位不清”“定价过高、口味一般”等评价却让“东方既白”出师不利。直到2020年，“东方既白”才在国内开出了11家门店，而到了2021年年底，其在全国仅剩下位于苏州、深圳、金华和上海的5家门店。2020年，“东方既白”曾试图转型成中式小吃店自救，主推“淮扬面点”，最终也以失败告终。在2021年年报中百胜中国表示，已决定终止运营“东方既白”，截至2021年12月31日，国内的5家“东方既白”门店计划于2022年永久关闭。这也意味着，这家餐饮巨头在国内创立的首个完全本土化的品牌，在经营了17年后宣告失败。

最后，收购的“小肥羊”和“黄记煌”业绩一落千丈。虽然“东方既白”出师不利，但百胜中国做中餐的热情并未被浇灭，开始将目光放在了外部收购上，接连在2009年和2020年将火锅品牌“小肥羊”和焖锅品牌“黄记煌”收至麾下。不过，百胜中国似乎很难迈过中餐这道“坎”，收购后的小肥羊和黄记煌非但没有延续佳绩，反倒每况愈下。

根据财报显示，截至2021年12月31日，小肥羊在国内外拥有240多家门店，黄记煌开设超过650家门店，而小肥羊门店数在顶峰时期曾有700余家。2021年，百胜中国包含小肥羊、黄记煌和东方既白在内的其他分部业务收入仅4.74亿美元，餐厅经营利润率为-20.8%，经营亏损为2900万美元，较上年同期的-900万美元大幅扩大。

受各子品牌业绩的拖累，百胜中国的财务报表也十分难看。2022年第一季度业绩报告显示，公司营收为26.7亿美元，同比增长4%；经调整经营利润为1.93亿美元，同比下降44%；经调整净利润为1.02亿美元，同比下降56%。3月和4月，百胜中国的同店销售额大幅下降，均同比下降超过20%，一季度的餐厅利润率也从18.7%降至13.8%。其中，肯德基和必胜客的同店销售额分别同比下降9%和5%，餐厅利润率分别同比下降4.7%和4.6%。

至于百胜中国业绩下滑的原因，除了疫情的影响外，最重要的还是自身的问题。业内人士指出，餐饮的跨界产品研发难度比想象中的大，特别是对于由外方管理团队带领下的产品研发来说。百胜目前的高管团队大多是外方人员，在转型中式快餐的产品研究、制作流程、原料配置方面偏向西式，导致产品呈现不中不西的尴尬局面。百胜中国无论是收购新品牌还是剥离不良品牌，都未对整体营收净利增长有太大作用，说明其跨中餐的整个机制是水土不服的。为此专家建议，“与其一味地开店，倒不如更多研究新生代消费者的核心诉求是什么。”